Ramats de foc, un sello que diferencia al ganado que ayuda a evitar incendios
La ganadería extensiva para prevenir incendios forestales, como garantía de mantenimiento de la población rural y suministradora de productos naturales que promueve la economía local y un consumo sostenible, todo esto es Ramats de foc. El proyecto de la Fundación Pau Costa pone de acuerdo intereses públicos y privados y conjuga necesidades de ganaderos, carniceros, restaurantes y consumidores para favorecer bioeconomía circular y de proximidad en la provincia de Girona.
Eugeni Darnaculleta, uno de los pastores participantes en el proyecto, con su rebaño por el monte. Imagen Fundación Pau Costa
Que la ganadería extensiva es beneficiosa para la prevención de incendios es algo aceptado por todos, pero conseguir que los rebaños de ovejas, cabras, vacas, cerdos o equinos pasten en el monte no es tan sencillo. La avanzada edad de muchos ganaderos, una difícil rentabilidad, exigencias legales y sanitarias cada día mayores y numerosos problemas burocráticos invitan a los pocos pastores que quedan a vender las cabezas para jubilarse o buscar salidas más rentables.
Para revertir esa situación, la Fundación Pau Costa puso en marcha el proyecto Ramats de foc que busca mantener la ganadería extensiva en el monte como forma de eliminar pasto y vegetación fina con la intención de reducir la longitud y la velocidad de llama.
“El proyecto es una propuesta para reactivar el sector primario y a los ganaderos de la zona. Nuestra intención es crecer, consolidarlo en la provincia de Girona y extenderlo después al resto de Cataluña, quién sabe si al resto de España”, comenta Guillem Canaleta responsable del mismo en la Fundación Pau Costa.
De momento, el proyecto ha llegado hasta Portugal, donde la asociación “Clima positivo. Rebanhos mais” quiere importarlo para desarrollarlo. La dificultad de los viajes por la pandemia ha llevado a la Fundación Pau Costa a elaborar unos videos que explican en qué consiste el proyecto.
A nadie se le escapa que el paisaje español es resultado de la relación entre el ser humano y la naturaleza. Dice Francisco González, en su informe “Situación del vacuno en España” (2017) que es “un país pastoreado; un paisaje que no se puede entender sin contar con los rebaños de ovejas, cabras y vacas paciendo en lomas, cuestas, prados de montaña o dehesas”. En la historia de España ha dicho más de lo que parece la ganadería extensiva, la Mesta y las cañadas reales, la producción de lana y carne.
La ganadería extensiva, moldeadora durante miles de años de ese paisaje, es la que aprovecha los recursos naturales del territorio principalmente mediante pastoreo. La Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo afirma que “se caracteriza por el empleo de especies y razas de ganado adaptadas al territorio, el aprovechamiento de diversos pastos ajustándose a su disponibilidad espacial y temporal, y el respeto del medio en el que se sustenta”. Podría decirse que en el concepto de ganadería extensiva va implícito el de sostenibilidad puesto que hay que garantizar disponibilidad de pastos naturales año tras año.
Implica también la necesidad de personal que maneje el ganado y, por tanto, de población en el medio rural. Y lleva asociado otro beneficio cuando pastorea por el monte, la eliminación de combustible fino que ayuda a propagar el incendio.
Tan solo es necesario encontrar las sinergias entre la gestión forestal, las necesidades de los ganaderos y las de los servicios de extinción para organizar la presencia del ganado en el monte.
El trabajo de la Pau Costa es de coordinación y promoción. “Buscamos pastores de la zona que quieran adherirse y nos coordinamos con ellos para que esas zonas estratégicas de defensa estén gestionadas por su ganado. El ganadero cobra una cantidad por hectáreas tratadas y después los técnicos de la administración pública comprueban y certifican que se ha cumplido lo pactado. En ese momento es cuando pueden recibir el sello de Ramats de foc”, comenta Guillem.
Los pastores cobran 140 euros por hectárea y año gestionada con su ganado cuando se trata de una zona estratégica. Si se trata de una zona complementaria el ganadero recibe 70 euros por hectárea y año. No siempre se pueden adherir al proyecto todos los ganaderos que lo deseen. “Nos llegan solicitudes y miramos si existen zonas estratégicas donde puedan pastorear”. En estos momentos alrededor de un 10 % de las zonas identificadas como estratégicas en la provincia de Girona son tratadas con ganado.
Hasta aquí todo parece sencillo, es una experiencia que se realiza en otros lugares de España de manera similar, aunque sin el sello que demuestra que la carne o la leche procede de ganadería local con el compromiso de prevenir incendios. Ahora viene la otra parte, la de promoción del producto en las carnicerías y restaurantes de la zona. Hay que dar salida a la carne y productos de esta ganadería comprometida contra los incendios forestales.
“Ese es el valor añadido que le damos, conseguimos su compromiso con la gestión de determinadas zonas y nosotros nos comprometemos a revalorizar la profesión y su actividad, facilitando su comercialización en la comarca”, afirma Guillem Canaleta.
El proyecto tiene distintos colaboradores, entre ellos Bombers de la Generalitat y el Servicio Forestal de la Consejería de Agricultura que han identificado las zonas estratégicas con el fin de que el ganado pueda reducir allí el combustible. A ellos se une el “Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les comarques gironines” que promocionan el proyecto entre sus asociados.
La dificultad de la ganadería extensiva
Queso fresco Pauet
Pau Figueras, ganadero y propietario de productos lácteos Pauet, considera escaso el presupuesto de que se dispone para pagar las hectáreas tratadas. “Algo más de 100.000 euros para todas las hectáreas pastoreadas no puede dar mucho a todos los pastores. Yo cobré algo más de 800 euros por la prueba piloto en 12 hectáreas en La Gabarra, si contabilizo los animales muertos por perros sueltos, abortos e infraestructuras como bebederos no me sale rentable. Lo haces porque crees en ello, porque sabes que tu rebaño protege al monte y porque esperas que un proyecto así ayude a reavivar la ganadería extensiva”.
De aquella primera prueba con cercado eléctrico, a Pau le ha quedado la idea de que “quizás se pueda hacer otro tipo de pastoreo” que les permita a él y a su mujer mantener a las cuatro personas que tienen contratadas para gestionar dos granjas con algo más de 700 ovejas y 300 cabras y la fábrica de productos lácteos que han puesto en marcha. Era necesario dar un valor añadido a su producto y obtener una rentabilidad que el ganado por si solo no ofrece.
“Con la ganadería extensiva se malvive. La Administración pública nos mete en el mismo saco de exigencias que a la ganadería intensiva del porcino o el pollo y no somos lo mismo, tenemos condiciones de explotación muy diferentes que nos hacen ir muy justos con los beneficios y que ponen a la ganadería extensiva en el límite de la supervivencia”, asegura Pau.
Para este ganadero, hijo de pastor, empeñado en mantener “una forma de vida, salir todos los días al campo y ver nacer los corderos”, los problemas de la ganadería extensiva “son profundos y no se pueden solucionar solo con un proyecto como Ramats, aunque puede ayudar y va en la línea correcta, pero se necesita más implicación de la administración, otro enfoque y, además, inmediato, o la ganadería extensiva desaparece completamente. Entonces, nos daremos cuenta de los beneficios sociales y ambientales que proporciona un pastor a diario con su rebaño en el monte”.
Se necesita más implicación de la administración o la ganadería extensiva desaparece completamente. Entonces, nos daremos cuenta de los beneficios sociales y ambientales que proporciona un pastor a diario con su rebaño en el monte
No es solo un problema de la ganadería extensiva, lo es en general de la ganadería, pero la que más lo sufre es la extensiva. Según los datos de la Fundación Entretantos en el año 2000 se contabilizaban 21.481 ganaderías de vacuno, ovino y caprino, en 2009 ya sólo quedaban 11.487, un 46,5% menos.
Imagen Fundación Pau Costa
En el caso del vacuno, el número de ganaderos ha pasado de 41.000 en 1987 a 2.162 en 2009. En el caso del ovino, en el año 1998 se contabilizaban 24.236 explotaciones, mientras que en 2008 eran 9.672, lo que supone una reducción del 60% en una década. En el mismo tiempo, el número medio de ovejas por explotación aumentaba de las 220 a 430.
Pedro Herrera, de la Plataforma por la Ganadería Extensiva y el Pastoralismo, entiende que “aunque no hay datos oficiales porque no existe una toma de datos específica para la ganadería extensiva, la mayor parte de las explotaciones que han cerrado son explotaciones familiares que, al menos, tienen cabezas nodrizas en extensivo una buena parte del año”. Así que certifica la impresión de Pau Figueras de que cada vez hay menos ganaderos en extensivo.
Sería, por tanto, la ganadería extensiva la que más sufre los efectos de la globalización, que condiciona los precios de venta, de las dificultades de distribución y de las exigencias legales y sanitarias que no tienen en cuenta sus características especiales.
En Ramats de foc participan 22 pastores “de perfiles muy variados. La mitad son nuevas incorporaciones a la ganadería que han querido montar su propia granja”, comenta Guillem. Se han tratado alrededor de 600 ha en la provincia de Girona, principalmente con ganado ovino y caprino, aunque hay dos ganaderías de vacuno.
Al no implicar un coste la certificación de las hectáreas tratadas, porque se realiza por funcionarios públicos, disponer del sello Ramats de foc no supone un sobrecoste para el ganadero y, por tanto, no aumenta el precio final del producto para el consumidor. “Es muy difícil competir con cordero producido en otros lugares que le ponen al carnicero dos euros más barato el kilo de lo que quizás podamos ponerlo nosotros. Si la gente no está decidida pagar esa diferencia por un producto de aquí, de garantía y calidad, difícilmente podremos mantenernos”, augura Pau.
Geni Darnaculleta, del restaurante Mas Pi en Verges. Imagen Fundación Pau Costa
“Hay que hacer lo posible por reducir intermediarios o se disparan los precios y el consumidor final no lo va a querer”, confirma Geni Darnaculleta, propietaria del restaurante Mas Pi en Verges. En su caso el intermediario es uno: el carnicero de la zona al que su padre vende los corderos y al que Geni compra también el resto de la carne de proximidad. Eugeni es su padre, pastor desde siempre, convencido de que su rebaño en el monte es un beneficio para todos porque evita incendios. Atrás quedaron otras épocas, recuerda nostálgico en un video del proyecto, en las que había más rebaños en el monte.
“El sello es una buena forma de comunicar la procedencia de la carne. Después, a los camareros y los carniceros les damos una pequeña formación para que sean capaces de explicar el proyecto a sus clientes y valoren la importancia de comprar o consumir carne de proximidad que ayuda a prevenir incendios. De esta forma la sociedad lo va pidiendo”, asegura Guillem.
El sello es una buena forma de comunicar la procedencia de la carne. Después, a los camareros y los carniceros les damos una pequeña formación para que sean capaces de explicar el proyecto a sus clientes y valoren la importancia de comprar o consumir carne de proximidad que ayuda a prevenir incendios.
La Pau Costa ha editado folletos y una página web donde puede localizarse en el mapa a ganaderos, carnicerías y restaurantes que comercializan productos con el sello de Ramats de foc. Todos los participantes coinciden en que la información es fundamental para que el consumidor conozca esta carne, su procedencia y cómo se produce, y se decida a comprarla por calidad y por los servicios ambientales que presta.
Ganaderos, carniceros y restaurantes: la cadena que llega hasta el consumidor
En Ca la Maria, María Hernández se ocupa de los postres y de la sala, y Martí Rosàs se encarga de la cocina
Proyectos como este explican fácilmente el concepto de economía circular. Los ganaderos obtienen unos ingresos por pastorear y pueden vender su carne con un sello que les diferencia. Los carniceros y restaurantes que les compran ofrecen a sus clientes productos locales de garantía que ayudan a generar demanda y favorecen un consumo que permite mantener la rentabilidad de la explotación ganadera, lo cual implica su presencia en el territorio y un beneficio ambiental para toda la sociedad.
Ganaderos, carniceros, restaurantes y cliente final participan de una cadena en la que todos salen beneficiados.
Martí Rosàs es el propietario del restaurante Ca la Maria, en Llagostera, en una masía del siglo XVII. Son seguidores de la corriente slow food y trabajan con producto ecológico, de kilómetro cero o de proximidad. Antes de ofrecer productos con el sello Ramats de foc ya trabajaban con carne de vaca de la Albera, una raza autóctona de la sierra de la L´Albera, en la frontera con Francia. Al incorporarse esta ganadería al proyecto, el restaurante ha añadido el sello a su carta. “El proyecto y la idea de Ramats de foc coinciden perfectamente con nuestra filosofía: producto natural, de proximidad y, en este caso, con compromiso ambiental porque facilita la gestión del bosque y evita incendios”.
Para Marc Mercader, de carnicerías Mercader, en Medinya, el proyecto “va ligado a la venta de proximidad, al ganadero pequeño, a potenciar la economía de la zona, además de ayudarnos a potenciar la venta de cordero que es una carne que se asocia más a días especiales o festivos. Ramats de foc sirve para muchas cosas, no solo para prevenir incendios”.
«Va ligado a la venta de proximidad, al ganadero pequeño, a potenciar la economía de la zona, además de ayudarnos a potenciar la venta de cordero que es una carne que se asocia más a días especiales o festivos. Ramats de foc sirve para muchas cosas, no solo para prevenir incendios»
El producto con este sello que ofrece Martí en la carta de Ca la Maria es “tartar de vaca aliñado con cebolla, alcaparra, sal, pimienta y algo de mostaza”. Su cliente habitual busca producto ecológico, sostenible, de proximidad y el sello de Ramats de foc garantiza un producto cercano de alimentación natural en el monte. “Los clientes, de momento, no vienen pidiendo carne con este sello, buscan una filosofía gastronómica como la que ofrecemos, pero cuando se lo cuentas le parece bien, aprecian nuestro compromiso con el productor pequeño. Los restaurantes somos prescriptores, recomendamos productos y es necesario hacer crecer la demanda”.
Josep Mercader en una de sus carnicerías. Imagen F. Pau Costa
En esto coincide con Marc Mercader “la gente valora el sello cuando tiene información y esto es algo que principalmente hacemos nosotros mientras despachamos, o mediante los folletos que les damos, o a veces cuando en el trabajo alguien que ha comprado esta carne se lo comenta al compañero. Es muy necesaria la información”.
Otro sello más que se incorpora al mercado puede ser otra etiqueta que se pierda entre tanto sello como existe: ecológico, de procedencia, de compromiso ambiental, de huella de carbono, de pasto de montaña, etcétera. Sin embargo, para Martí Rosàs un sello que garantice la procedencia de un producto es importante cuando no pueden controlar el proceso de producción, “para productos más lejanos que no se pueden producir aquí, como el café o el chocolate, por ejemplo, la certificación nos garantiza que es un producto producido de forma sostenible. Sin embargo, cuando se trata de productores locales, nosotros preferimos el trato directo, conocer cómo lo hacen para tener la certeza. Pero, es cierto que un sello da confianza al consumidor”.
Coincide Geni Darnaculleta en que “el sello y la información que se da al cliente le permiten entender y valorar la importancia de un proyecto que promueve lo local, de la permanencia de la gente en su pueblo, de la continuidad de una filosofía de vida”.
El cliente que compra cordero con sello Ramats de foc en la carnicería de Marc y de su padre Josep Mercader es el cliente de siempre, el que ya compraba cordero. “No hay ventas nuevas por tener el sello, pero sí que es verdad que una vez que lo conocen es una razón más para comprar esta carne. El sello da confianza al consumidor. No suele venir nadie pidiendo expresamente carne con el sello de Ramats de foc, pero los que lo conocen sí que compran cordero cuando a lo mejor no pensaban hacerlo”, explica Josep Mercader.
“Aún falta divulgar más para que llegue el momento en el que el cliente venga directamente a pedir esta carne. En esto nosotros somos muy importantes porque le damos la información directamente y, si se va satisfecho, te traerá a otro cliente. La calidad es la mejor publicidad”, asegura Marc.
Conceptos como producto natural, de proximidad, ecológico, de producción artesanal o tradicional los suele asociar mentalmente el consumidor con calidad, salud y bienestar. Si le añadimos compromiso ambiental, prevención de incendios y bioeconomía la combinación solo poder ser un éxito si se promociona adecuadamente.
Conceptos como producto natural, de proximidad, ecológico, de producción artesanal o tradicional los suele asociar mentalmente el consumidor con calidad, salud y bienestar. Si le añadimos compromiso ambiental, prevención de incendios y bioeconomía la combinación solo poder ser un éxito si se promociona adecuadamente.
La cocina de Geni es un reflejo de la cultura gastronómica mediterránea catalana. Con el cordero que pastorea su padre por el monte ofrecen a sus clientes: costillas a la brasa, “hay que hacerlas bien, no es tan sencillo”; espalda de cordero al horno, precocinado al vacío y luego condimentado con hierbas aromáticas de la zona, mostaza y el ingrediente secreto que “la mare incluye en todas sus recetas, coñac”; y pinchos adobados.
Imagen F. Pau Costa
“Somos reales, no somos un producto de marketing, mi padre lleva barretina toda la vida, es difícil verle sin ella, y ofrecemos el producto de calidad que tenemos, con todo el cariño, con toda la imaginación, reflejo de lo que somos y de cómo entendemos la cocina y nuestra presencia en el territorio”.
Oyendo la emoción con la que lo cuenta pienso que es imprescindible estar comprometido con tu tierra, sea la que sea, para empeñarse en mantener una forma de vida. Un proyecto como Ramats es un incentivo más. “La gente busca autenticidad y sabe distinguirla. Cuando le contamos que el cordero de la carta es del rebaño de mi padre, que sale a diario al monte, la gente lo entiende mejor y lo valora”, sentencia Geni.
“Somos reales, no somos un producto de marketing, ofrecemos el producto de calidad que tenemos, con todo el cariño, con toda la imaginación, reflejo de lo que somos y de cómo entendemos la cocina y nuestra presencia en el territorio”.
En su restaurante ofrecen también actividades culturales, exposiciones o actuaciones, “hay que echarle imaginación y ganas para permanecer en el territorio”, asegura Geni, consciente de que en algún momento va a tener que enfrentarse a una situación difícil: el día que Eugeni no pueda salir con su rebaño al monte, mantenerlo va a ser complicado. Falta el relevo generacional para un trabajo que exige dedicación casi absoluta, todo el compromiso.
“Me daría mucha pena que desapareciese el rebaño de mi padre porque no pudiera continuar. No quiero pensar en ello, él está muy fuerte, ya veremos qué haremos cuando llegue esa situación”.
Marc, Martí, Geni y Pau coinciden en que lo importante es la calidad, es la que hace que el cliente vuelva porque, entre otras cosas, lo nota en el paladar. El sello da garantía de procedencia y le dice al consumidor que disfrutando de esa carne o productos lácteos con denominación Ramats de foc ellos también combaten los incendios forestales.
